Zwędziłem, czyli przygody początkującego wędliniarza. Cz. I: zalety i przygotowanie

Zwędziłem, czyli wędzenie początkującego wędliniarza. Cz. I: zalety i przygotowanieJakiś czas temu o wędzeniu zrobiło się głośno za sprawą ograniczeń i wytycznych wprowadzonych przez Unię Europejską. Wprowadzone restrykcje znacznie utrudniły prawdziwe, tradycyjne wędzenie, które i tak coraz częściej z powodu kosztów, było zastępowane sztucznymi aromatami i technikami „kąpielowymi”.


Choć jestem dopiero po dwóch „wędzeniach” to już złapałem wędzarniczego „bakcyla”, dlatego, pomimo że jestem na samym początku drogi, chcę się z Wami podzielić pierwszymi wrażeniami i zachęcić do własnych prób. Jeżeli się szybko zdecydujecie, to zdążycie jeszcze przed świętami wielkanocnymi zrobić własne wędliny.

Przeczytaj cześć drugą o wędzeniu: Zwędziłem, czyli wędzenie początkującego wędliniarza. Cz. II: wędzimy!

Na początek moja subiektywna lista zalet domowego wędzenia:
  • Wiemy co, jemy. Pomimo, że niektóre składniki dymu nie są zdrowe, to jeżeli z jedzeniem wędlin zachowamy umiar, nic nam nie grozi, a będą one i tak znacznie zdrowsze od sklepowych. Do tego, gdy już stosujemy „konserwanty” (jak sól peklującą) to wiemy dokładnie jakie i w jakich ilościach. W połączaniu z zakupami mięsa, serów czy innych półproduktów do wędzenia u sprawdzonych dostawców, możemy być spokojni o skład naszych wędlin.
  • Smak naturalnie wędzonych potraw znacznie przewyższa produkty dostępne w sklepach. Niestety na półkach leżą zazwyczaj mięsa „maczane” w przedziwnej mieszance syntetycznych, ponoć „identycznych z naturalnymi” aromatów. „Sklepowe” smakują zdecydowanie inaczej (czytaj gorzej).
  • Wędzenie nie jest trudne. Wymaga odpowiedniego przygotowania, ale choć proces jest dość długotrwały (mięso pekluje się 4-7 dni) to własnej pracy nie ma przy tym wiele.
  • To niezła zabawa. Samo wędzenie w dymie trwa kilka godzin. W tym czasie należy doglądać paleniska i kontrolować temperaturę. Ten czas idealnie się nadaje, aby spędzić go ze znajomymi w ogrodzie, na działce itp.
  • Oszczędność. Z mięsa kosztującego 10-15 zł za kilogram uzyskujemy produkty, których gorsze sklepowe wersją są 2–3-krotnie droższe.

Wada własnej wędzarni jest chyba tylko jedna… trzeba mieć jakieś miejsce, gdzie dymienie przez kilka godzin nie będzie przeszkadzało, czyli balkon w bloku raczej odpada ;-)

Moja wędzarnia.

Wybrałem sprzęt firmy Fancy Fence, która pasuje mi rozmiarem i konstrukcją pozwalającą na pewnie eksperymenty i modyfikacje. Firma ma w ofercie kilka modeli wędzarni.

Wędzarnia Fancy Fence

Model, na który się zdecydowałem, składa się z dwóch elementów: „piecyka”, w którym pali się drewno oraz właściwej komory gdzie w dymie wędzą się produkty. Oficjalne jest to wędzarnia do wędzenia chłodnym dymem (z racji osobnego piecyka), ale ponieważ w zestawie jest krótka rura dymna, a komora ma solidną dwuwarstwową konstrukcję minimalizującą straty ciepła, to udaje się uzyskać temperatury jak w wędzarniach „na gorąco”. Jeżeli będziemy chcieli wędzić jednak na chłodno, to wystarczy dokupić dodatkową rurę dymną, dzięki której dym bardziej ostygnie.

Wędzarnia Fancy Fence

Przygotowanie produktów

Do wędzenia na pierwsze testy wybrałem szynki, schab i boczek oraz kaczkę i ser biały (domowy twarogowy). Mięso należy umyć, pozbawić błon i innych świństw oraz podzielić. Szynki są dobre, jeżeli ważą od 0,5 do 1 kg. Większe niż kilogramowe dzieliłem na połowę. Teraz należy przygotować solankę i zaprawę ziołową. Jest wiele przepisów w internecie np. JanWedzi.pl, ale sam kierowałem się przepisem z SamWedze.pl.

Podkreślam, że moja wiedza na temat wędzenia polega na tym, co wyczytałem w internecie i dowiedziałem się od znajomych oraz na dwóch (obu udanych) próbach. O czym to świadczy? O tym, że dobrze by było, abyście zasięgnęli informacji również w innych źródłach, oraz o tym, że wędzenie jest łatwe!

Potrzebne będą dodatkowo:
  • Woda przegotowana (ostudzona) lub inna dobra. Na ogół przyjmuje się 0,4-0,6 litra wody na 1 kg mięsa. Ja podaję proporcje na 5 litrów wody. Miałem koło 10 kg mięsa.
  • Siatki wędliniarskie i sznurki, ale można się obyć bez. Sam nabijałem mięso na haki, jakie firma Fancy Fence dołącza do swoich wędzarni.
  • Sól kamienna i peklująca (nie lubię za słono więc dałem 170 g soli kamiennej i 150 peklującej).
  • Zioła: czosnek 2 główki w łupinach lekko pogniecione, ziele angielskie 15 szt., pieprz cały 30 szt., liść laurowy 15 szt., rozmaryn suszony 1 łyżka. Tu jest pewna dowolność.
  • Niektórzy dają cukier (ja nie dałem) 1 gram na 1 litr wody.
  • Strzykawka 20 ml z grubą igłą.
  • Naczynia odpowiedniej wielkości, w których umieścimy mięso i zalejemy solanką.

Jak to się robi:
  1. Odlewamy trochę wody do garnka, doprowadzamy do wrzenia i dodajemy zioła. Gotujemy 20 min bardzo delikatnie (tek ledwo, ledwo).
  2. W tym czasie sól rozpuszczamy w pozostałej wodzie.
  3. Po ugotowaniu wlewamy przez sitko roztwór z ziół do solanki. Zioła nam się jeszcze przydadzą!
  4. Oczyszczone i umyte mięso po kawałku wkładamy do naczynia (bo będą wycieki) i „nastrzykujemy” solanką z ziołami. W grubsze kawałki po 4 strzykawki (4 x 20 ml) w różne miejsca. Boczek i inne mniejsze porcje można nastrzykiwać mniej. Nadmiar solanki z przyprawami sam wypłynie.
  5. Nastrzykane mięso zalewamy solanką, dodajemy do pojemników resztki ziół (z sitka) i umieszczamy w lodówce na 4-7 dni. Zalecana temperatura to 4°C–7°C. Im wyższa tym krócej peklujemy (moczymy). Dobrze jest codziennie obracać (zamieszać) w pojemnikach, aby równomiernie się mięso peklowało.

Nastrzykiwanie mięsa do wędzenia
Drób możemy przygotować podobnie. Jeżeli mamy mięso „sklepowe” to może się krócej peklować (2-3 dni), ale jak mamy dostęp do „prawdziwej kury” czy kaczki to lepiej 4-6 dni. O wędzeniu serów napiszę innym razem.

Co dalej napiszę w niedzielę lub najpóźniej poniedziałek, ale już możecie „nastawić” mięso i zamówić wędzarnię oraz zadbać o opał, czyli drewno z drzew liściastych, najlepiej owocowych, choć nadaje się akacja, olcha (takiej używałem), a nawet suchy dąb i brzoza (ale koniecznie dobrze oczyszczone z kopcącej kory).

Dziękuję Fancy Fence za szybkie dostarczenie nowszego modelu wędzarni!

Już prawie gotowe, wędzone przed gotowaniem
Zwędziłem, czyli wędzenie początkującego wędliniarza. Cz. II: wędzimy!