Zwędziłem, czyli wędzenie początkującego wędliniarza. Cz. II: wędzimy!

Wędzarnia Fancy FenceTo druga część mojej opowieści o amatorskim (bardzo) wędzeniu, ta ciekawsza, bo finalna. Przypomnę tylko, że w pierwszej części była mowa o przygotowaniu (peklowaniu) mięsa, co trwa nawet do tygodnia. Dziś już będzie w niwa użyciu wędzarnia od Fancy Fence.

O tym, dlaczego warto pomyśleć o samodzielnym przygotowywaniu wędlin przeczytacie w pierwszej części: Zwędziłem, czyli wędzenie początkującego wędliniarza.



Mięso przeleżało już swoje w zalewie peklującej (mam nadzieję, że „mieszaliście” je czasem), teraz czas przygotować wędzarnię.

Zaczynamy od drewna. Do wędzenia nadaje się większość drzew liściastych, a szczególnie owocowe. Dobrze jest oczyścić drewno z kory, a w przypadku np. brzozy jest to konieczne. Kora z brzozy bardzo kopci co zdecydowanie popsułoby smak wędlin. Najlepiej jak drewno jest suche, wędliny nie będą tak oblepione i smak będzie wyraźniejszy. Dobrze jest już wcześniej naszykować drobne kawałki, ale jak nam się nie chce, można zakupić gotowe drewno do wędzenia (ścinki). Jak wolę przygotować samemu.

Do wędzenia najlepiej drewno bez kory
Jeżeli wędzarnia jest nowa, to koniecznie należy ją „przepalić” przed pierwszym wędzeniem, aby wypaliły się i ulotniły ew. resztki chemii technologicznej czy pozostałości po malowaniu, czyli rozpalamy i „wędzimy” pustą wędzarnię z 4-6 godzin. Można do tego używać drewna trochę gorszego, czyli np. dębu, te lepsze pozostawiając na właściwe wędzenie.

Piecyk wędzarnu Fancy Fence
W tym czasie wyjmujemy mięso z zalewy, opłukujemy i osuszamy. Ja wieszam w wannie, aby obciekło. Przynajmniej 2 godziny, ale lepiej dłużej (można pomagać sobie ręcznikiem jednorazowym, wycierając wędlinki co jakiś czas).

Ubieranie wędlin w siatkęMój sposób na ubieranie szynek w pończoszki.

A! Oczywiście przed „obciekaniem” należy mięso przygotować do powieszenia, czyli nadziać na haki (Fancy Fence dostarcza komplet wraz z wędzarnią), a szynki czy schaby można ubrać w siatkę wędzarniczą i (lub) powiązać sznurkiem wędzarniczym, aby nadać im formę i, aby nam nie pospadały.

Wielu fachowców piszę, że przed głównym wędzeniem dobrze jest wędliny dosuszyć w wyższej temperaturze. Niektórzy robią to np. nad grillem (czyli bez dymu). Ja wpadłem na inny pomysł, który u mnie się sprawdził. Po rozpaleniu ładuję do paleniska wędzarni sporo drewna i czekam, aż się oddymi i pozostanie żar. Można też pomagać sobie węglem drzewnym lub bardzo suchym drewnem, które nie daje dużo dymu. Gdy mam żar, który już prawie nie dymi, ale grzeje, dopiero rozwieszam wędliny. Ważne, aby się raczej nie stykały między sobą i ściankami wędzarni (bo pozostaną jasne placki). Dym powinien owiewać wędliny najlepiej w całości. Podczas podsuszania otwór wylotowy dymu mam maksymalnie otwarty.

Gdy nasze wędliny podeschną w ciepłej (tak koło 50°C – 55°C) wędzarni przynajmniej z godzinę jeszcze bez dymu, możemy zacząć właściwe wędzenie. Na żar dokładamy drewno tak, aby się zapaliło, ale nie za mocno. Gdy jest zbyt wielki płomień, należy skręcić dopływ powietrza. Temperatura wskazywana przez termometr u mnie oscylowała w okolicach 50°C, nie powinna przekraczać 70°C (pod sam koniec wędzenia może się do niej zbliżyć).

Wędliny w wędzarni po około 1,5 godziny
Wędzę zazwyczaj koło 5–6 godzin. Przez ten czas trzeba dokładać drewna, pilnować temperatury i w razie potrzeby zamykać lub otwierać wlot powietrza do piecyka. Co jakiś czas zaglądamy do środka i sprawdzamy czy nie dzieje się nic niepokojącego z wędlinami. Otwór wylotowy mam zazwyczaj zamknięty lub tylko troszkę otwarty. Aby mile spędzić ten czas, można zorganizować małą imprezkę i delektować się np. piwem, ale w rozsądnych ilościach powiem, pracujemy z ogniem, a zagapienie się może skutkować przypieczeniem wędlin, co uczyni je smacznymi lub wręcz niejadalnymi.

Wlasnoręcznie zrobione wędliny przed podgotowaniem
Po wędzeniu wędliny można podgotować. Nie zawsze się to stosuje, ale ja jednak to robię. W sporych garnkach zagotowujemy wodę w ilości takiej, aby po włożeniu wędlin nie wyciekła. Po zagotowaniu skręcamy gaz, dolewamy ciut chłodnej (tak, aby woda nie wrzała) i wkładamy wędliny. Woda nie powinna się gotować. Temperatura w okolicach 80°C jest idealna. Jeżeli kawałki mięsa ważyły po 0,5–1 kg to podgotowuję 0,5–1 h (godzinę na kilo kawałka). Następnie pozostaje już tylko ostudzić i podzielić na część do spożycia na bieżąco i do zamrożenia.

Choć jestem początkującym wędzarzem (to moje 3 wędzenie) to znów z efektów jestem bardziej niż zadowolony. Jak widać wędzarnia Fancy Fence spisała się bardzo dobrze!
Wlasnoręcznie zrobione wędliny
Smacznego!